Велюте Велюте используют для приготовления соусов и готовят так: 100 г сливочного масла распускают в сотейнике, присыпают 120 г муки, все хорошенько размешивают, заливают 2,5 л горячего бульона и варят минут 15, затем протирают через сито. Источник: «Гастрономъ»
	Быстрый белый соус к рыбе  Смешать 3 яичных желтка и 250 мл сливок жирностью не менее 30 %. Полученную смесь влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в горячий, но не кипящий рыбный велюте. Посолить, приправить лимонным соком и мускатным орехом по вкусу, хорошенько размешать. Снять с огня, процедить. Источник: «Гастрономъ»
	Томатный крем-соус  Горячий велюте смешать с томатным пюре в пропорции 3:1, тщательно размешать и посолить по вкусу. Холодное сливочное масло порезать мелкими кубиками и добавить в соус, только что снятый с огня, по вкусу. Этот соус хорошо подходит к отварной рыбе и рыбе, приготовленной на пару. Источник: «Гастрономъ»
	Малайский соус  Очистить и нарезать кружками 300г молодой моркови и кусочек свежего имбиря длиной 1,5 см. Потушить морковь и имбирь в 2 ст.л. сливочного масла, приправить солью, перцем и кумином по вкусу, влить сок 1 апельсина и 300 мл овощного бульона. Довести до кипения. Варить на слабом огне 20 мин. Снять с огня, переложить в блендер и растереть в пюре, добавить 5 ст.л. жирных сливок, тщательно размешать. Попробовать, при необходимости досолить и доперчить. Этот соус универсален, он подходит как к жарено рыбе, так и к вареной. Источник: «Гастрономъ»
	Соус «Берси»  Очистить 2 луковицы лука-шалота, мелко их порубить, потушить в 1ст.л. сливочного масла до мягкости. Затем влить 0,5 стакана белого сухого вина, дать выпариться алкоголю. Добавить 0,5 стакана рыбного бульона, довести до кипения, влить 1 стакан горячего велюте, размешать. Убавить огонь до минимума. Уварить смесь на медленном огне до консистенции соуса. Приправить по вкусу мелко нарубленной зеленью петрушки и тимьяна, посолить и поперчить. Снять с огня, подмешать маленькие кусочки сливочного масла по вкусу. Источник«Гастрономъ»
	Быстрый томатный соус  Нарезать мелкими кубиками 0,5 белой луковицы. Потушить лук в 1 ст.л. сливочного масла до мягкости. Влить 0,5 стакана белого сухого вина, добавить 5 помидоров черри, нарезанных мелкими кубиками, размешать, потушить 1 мин. Влить 200 мл сливок жирностью не менее 30 %, посолить, поперчить, приправить лимонным соком по вкусу. Размешать, уварить до консистенции соуса, снять с огня и приправить мелко нарубленной петрушкой. При желании растереть в блендере до состояния однородной массы. Источник: «Гастрономъ»
	Грибной соус  Очистить 2 луковицы лука-шарлота, мелко их нарубить, 200г шампиньонов нарезать пластинами. Тушить овощи 2 мин. в 2 ст.л. сливочного масла. Затем залить их 1,5 стакана белого соуса , размешать и довести до кипения. Снять соус с огня. Приправить по вкусу мелко нарубленной петрушкой, солью, перцем и сливочным маслом. Источник: «Гастрономъ»
	Соус « Дюглер»  Очистить 2 луковицы лука-шарлота и 2 помидора; у помидоров удалить семена. Нарезать овощи мелкими кубиками, потушить 1 мин. в 2 ст.л. сливочного масла. Добавить 100 г мелко нарезанных шампиньонов, размешать, тушить еще 1 мин. Влить 0,5 стакана белого сухого вина, довести до кипения. Влить 1,5 стакана белого соуса , все тщательно размешать. Снять с огня. Приправить по вкусу мелко нарубленной петрушкой, лимонным соком, солью и перцем. Источник: «Гастрономъ»