|
По преданию, лишь один из них, дом (то есть отец) Пьер Периньон, воспринял это не как досадный дефект, а как выигрышную особенность. И оказался прав. Шампанскому, как особому напитку, всего триста лет. Это - ничто по сравнению с многотысячелетней историей вина. Но оно уникально по своей популярности и таинственности. Игристое и шампанское: почувствуйте разницу. Чтобы называться "шампанским", вино должно производиться только в провинции Шампань и изготовляться из определенных сортов винограда. Если сравнить шампанское с шикарным платьем, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье. При производстве должна использоваться только технология, применяемая в Шампани. Вина, полученные тем же способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными "по шампанскому методу". Они не всегда хуже "родного" напитка. Так, в 2000 году на "слепой" дегустации шампанского победило вино из Калифорнии. Производство шампанского - долгий и трудоемкий процесс. Виноград из разных мест, различных сортов и качества выжимается отдельно, специальным образом. Сначала идет брожение в металлических чанах или старых дубовых бочках. Затем начинается создание собственно шампанского - купаж, зависящий от опыта и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, различных годов, от разных видов сусел. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти вин. После того как купаж завершен, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того чтобы уже в бутылках началось новое брожение. Углекислый газ, который выделяется в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки. Вино зреет от двух до шести лет. В 60-х годах XX века в СССР был изобретен метод поточной шампанизации - Советское Шампанское. Он позволил ускорить процесс в 30 раз. Напиток готовится в больших резервуарах, а потом уже готовый разливается по бутылкам. Метод сам по себе неплох, но за скорость и массовость приходится платить, проигрывая в тонкости и изысканности традиционному шампанскому.
Все грани шампанского. В зависимости от содержания сахара на 1 литр, шампанское подразделяется на экстра-брют (до 6 г), брют (до 15 г), сухое (до 25 г), полусухое, в том числе "золотое" (40-45 г), полусладкое (60-65 г) и сладкое (до 85 г). Букет может состоять из десятка различных вин. Лишь немногие сорта хорошего шампанского созданы из ягод, собранных с одного виноградника. Среди них такие как "Clos du Mesnil" (Krugs) и "Salon" (Laurent-Perriers). Шампанское различают и по другим признакам. Champagne Millesime выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего. Champagne blanc de blancs - "белое из белых" производится только из сорта Шардоне. Champagne Blanc de noirs- "белое из черных" - только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье. Есть еще розовое шампанское - Champagne Rose. Чтобы придать ему нежный цвет, приходится вымачивать кожицу красного винограда. Ведь сам сок всегда белый. Как подавать. Шампанское подают охлажденным до 7°-9° С. Причем процедура охлаждения тоже особая. Напиток нельзя просто положить в морозилку. Традиция требует, чтобы вино охладилось с 15-20 градусов до нужной температуры постепенно, в чаше или ведерке со льдом и холодной водой (без воды охлаждение будет неравномерным). На это уходит не меньше часа. Утверждают, что бокалы для шампанского можно мыть только вручную, тщательно ополаскивать и протирать льняной салфеткой. Качество шампанского никак не связано с силой "выстрела". Профессионалы открывают шампанское тихо, ни в коем случае не взбалтывая. Ведь это делают для увеличения пены, а в настоящем шампанском... Все дело в волшебных пузырьках. Выделение пузырьков в шампанском связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в любом лимонаде, но и с распадом аминокислот, которые сформировались в процессе шампанизации. Регламентирован даже размер пузырьков! Они должны быть мелкими и стойкими и всплывать фонтанчиком от центра дна бокала, собираясь у стенок в "поясок", который обязан удерживаться в бокале несколько часов. Крупные пузырьки свидетельствуют о невысоком качестве вина. Форма для тайны. Неповторимое содержание требует неповторимой формы. Это касается и бутылок, и бокалов для шампанского. Толстостенные пузатые бутылки служат практической цели, ведь шампанское "дозревает" именно в бутылках, создавая давление около 6 атмосфер. Другие сосуды просто не выдерживали и взрывались. Бокалы для шампанского бывают двух видов. Плоские, чашеобразные и вытянутые, "тюльпаны". Чем больше заострен низ бокала, тем сильнее пенится вино. В гладком бокале пузырьки образовываются слабее, поэтому некоторые производители вырезают на дне звездочку. Бокалы-чаши, по преданию, -это слепок груди французской королевы Марии-Антуанетты (размер В или объем в 200 миллилитров).
Автор: Татьяна Игошина
|
